La química y el vino
El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes ligadas a la calidad y a las preferencias de los consumidores por un determinado alimento. En el caso del vino, esta característica es aún más importante, ya que el vino, constituye un producto que es fundamentalmente consumido por puro placer sensorial, y en el que el aroma es su mejor carta de presentación. Actualmente, los métodos de producción y la tecnología implicada en la elaboración de los vinos, están destinados en gran medida a fomentar las características aromáticas positivas y a eliminar o minimizar cualquier defecto aromático (off-flavors) del vino, ya que la industria enológica está interesada en la producción de vinos de gran calidad.
Cuando disfrutamos de un vino, probablemente no somos conscientes de la cantidad de compuestos químicos que intervienen en el aroma percibido, y que son los responsables de que ese vino nos pueda evocar aromas afrutados, amaderados, balsámicos a frutos secos…o bien que nos recuerde ciertas emociones vividas con anterioridad, o en definitiva, que nos guste o no, lo que nos dirigirá a comprar ese vino en posteriores ocasiones.
Miriam del Pozo Bayón (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CSIC-UAM)
